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[转帖] 慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

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雪妖

家族: 【影形】 - 浮雲者

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1楼大中小发表于 2013-10-28 16:30 只看该作者

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

“里九外七皇城寺，九门八点一口钟”，这是天桥上老北京艺人的一句唱词，在北京每一个大城门上都有门钉。而门钉肉饼，因为形状和大小都与北京城门上的门钉极其相似，因此得以此名。每次游览老北京城，总会和大家一起摸摸城门上铜制的闪闪发光的金黄色门钉，据说它有吉祥如意之意。据说连带着门钉肉饼也被老辈儿的人们看作是吉祥之物，但有一点我不明白的是为什么门钉肉饼也作“门丁肉饼”。这种肉饼是老北京的清真食品，做法和一般的牛肉饼大体相同，只是形状和几个细节略有差异。随意咬上一口，就能品尝出浓浓的牛油味道和外焦里嫩的口感，最触动味蕾的还是一代一代传承百年的那种岁月沉淀的味道。

第一个品尝到门钉肉饼的人是老佛爷、慈禧太后，尽管门钉肉饼的来历有好多不同的版本，但无论哪一种说法都与这位历史人物有关。有一种说法是，慈禧太后路过紫禁城的城门时，指着上面的门钉说“我今天要吃这个”，底下的人就纷纷琢磨，最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前，太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼。

门钉肉饼与普通的肉饼在材料和制作上的几点不同：1）门钉肉饼的主要原材料是牛肉，属清真食品；2）门钉肉饼的形状与一般的肉饼有所不同，它是截面直径5厘米、总体高3厘米的圆柱体；3）制作面团时水要一次性加完，和成面团后需要“咂水”；4）拌牛肉馅时，切好的葱花直接撒在调好味道的肉馅上，不再继续搅拌，直接与肉馅一起包在饼皮里。

小贴士：
1．门钉肉饼与普通肉饼在制作上有一点不同：和面的水一次性倒入面粉里，和成面团后再“咂水”（配图请见步骤3里），即往和好的面团里揣水。这样和好的面团才能软硬适中，经过煎制后咬上一口外焦里嫩。
2．门钉肉饼一咬就流汤的秘诀：提前准备一碗花椒水，晾凉后分3-4次加入牛肉馅里，用筷子朝着一个方向使肉馅上劲儿起腻。这样做不仅给肉馅去腥气、提味道，而且使煎好的肉饼一咬就能流出很多汤汁。
3．煎制门钉肉饼时，肉饼不塌、仍能保持3厘米高的方法：将包好的肉饼要侧翻过来，使有褶子的一面转到侧面，然后用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下即可。